Koncentrat jest tylko jednym ze składników kosztu granity. O wyniku sprzedaży decydują również rzeczywista objętość nalewanej porcji, resztki mieszanki, opakowania i czas obsługi. Cena ustalona wyłącznie jako kilkukrotność kosztu syropu może wyglądać dobrze na papierze, a mimo to nie pokrywać utrzymania stanowiska.
Poniższe obliczenia opierają się na przykładowych założeniach, które trzeba zastąpić własnymi cenami zakupu i pomiarami. Wszystkie kwoty są netto; podatnik VAT powinien osobno przeliczyć wynik na cenę brutto dla konsumenta, stosując właściwą stawkę. Przy braku prawa do odliczenia VAT podstawą kalkulacji będą koszty zawierające ten podatek.
1. Najpierw ustal, co oznacza proporcja rozcieńczenia
Zapis „1:7” zazwyczaj oznacza jedną część koncentratu i siedem części wody, ale rozstrzygająca jest instrukcja producenta. Przy takim rozcieńczeniu z 5 litrów koncentratu oraz 35 litrów wody powstaje około 40 litrów mieszanki. Błędem jest przyjęcie, że opakowanie wystarczy na 35 litrów gotowego produktu: pomija się wtedy objętość samego koncentratu.
Objętość mieszanki = objętość koncentratu × (1 + liczba części wody). Jeśli opakowanie kosztuje 100 zł, litr mieszanki kosztuje 2,50 zł przed doliczeniem wody i strat. Dla proporcji 1:5 to samo opakowanie dałoby 30 litrów, a koszt litra wzrósłby do 3,33 zł.
Nie należy zwiększać rozcieńczenia tylko po to, żeby obniżyć koszt. Zawartość cukru wpływa na zamarzanie i konsystencję produktu, więc odstępstwo od receptury może pogorszyć pracę urządzenia oraz jakość porcji.
2. Przelicz litry na faktycznie nalewane porcje
Z 40 litrów mieszanki teoretycznie uzyskasz 160 porcji po 250 ml. Jeżeli jednak pracownik nalewa średnio 270 ml, wydajność spada do około 148 porcji jeszcze przed uwzględnieniem pozostałych strat. Samo przelewanie ponad przyjęty poziom zwiększa zużycie mieszanki na porcję o 8%.
Pojemność podana na kubku nie zawsze odpowiada poziomowi, do którego faktycznie trafia napój. Do kalkulacji przyjmij ustaloną porcję, nie objętość kubka napełnionego po brzeg. Najlepiej przeprowadzić próbę na 20–30 kolejnych nalaniach, przy normalnej konsystencji granity.
- Ustal powtarzalny poziom napełnienia dla każdego rozmiaru kubka.
- Zapisz ilość zużytej mieszanki i liczbę wydanych porcji.
- Powtórz pomiar u różnych pracowników, również podczas kolejki.
Taki test uwzględnia sposób dozowania i napowietrzenie produktu. Nie zakładaj, że objętość gotowej granity będzie zawsze idealnie odpowiadać objętości płynnej mieszanki.
3. Odejmij straty, zanim policzysz koszt jednostkowy
Do strat należą rozlania, próbki, pozostałości niewydane klientom oraz mieszanka usuwana podczas opróżniania urządzenia. Na potrzeby wstępnej kalkulacji można przyjąć roboczo 8%, ale nie jest to uniwersalna norma. Po 7–14 dniach sprzedaży zastąp założenie wynikiem ewidencji.
Liczba porcji po stratach = wydajność teoretyczna × (1 − udział strat). W naszym przykładzie 160 × 0,92 daje 147,2 porcji, czyli do ostrożnej kalkulacji przyjmujemy 147 pełnych porcji. Koszt koncentratu wynosi wtedy 100 zł ÷ 147, czyli około 0,68 zł na porcję zamiast teoretycznych 0,625 zł.
Nie licz tego samego ubytku dwukrotnie. Jeśli wydajność ustalasz na podstawie wszystkich sprzedanych porcji z całego opakowania, rozlania i niewykorzystane resztki są już w niej uwzględnione.
4. Porównuj koncentraty według kosztu sprzedanej porcji
Przy porównywaniu produktów opisanych jako koncentrat do granity, syrop do granity lub syrop do slushy najważniejsze są zalecane rozcieńczenie i przydatność do konkretnego urządzenia. O tym, czy wydajny koncentrat do granity rzeczywiście obniży koszt sprzedaży, decyduje liczba pełnowartościowych porcji, a nie sama cena kanistra. W porównaniu trzeba zachować identyczną wielkość porcji oraz podobne warunki pracy.
Przykładowo koncentrat za 100 zł, dający 40 litrów mieszanki, kosztuje 2,50 zł na litr. Produkt za 85 zł, z którego uzyskasz 30 litrów, kosztuje około 2,83 zł na litr. Tańsze opakowanie oznacza tutaj droższy napój, zanim jeszcze doliczysz straty.
5. Dodaj opakowanie, obsługę i koszty stanowiska
Dla porcji 250 ml przyjmijmy następujące przykładowe koszty zmienne. Stawkę pracy należy rozumieć jako całkowity koszt godziny po stronie punktu, a nie wynagrodzenie pracownika „na rękę”.
- Koncentrat po uwzględnieniu strat: 0,68 zł.
- Kubek, wieczko i słomka: łącznie 0,65 zł.
- Obsługa: 60 sekund przy koszcie pracy 36 zł/h, czyli 0,60 zł.
- Woda i drobne materiały eksploatacyjne: 0,10 zł.
Łącznie daje to 2,03 zł kosztu zmiennego porcji. Jeżeli sprzedaż wymaga osobnej, pełnej zmiany pracownika, niewykorzystany czas tej zmiany również musi znaleźć się w rachunku. Nie wolno jednak ponownie doliczać minut obsługi już przypisanych do porcji.
Osobno zapisz dzienne koszty stanowiska: udział w czynszu, amortyzację lub najem urządzenia, mycie oraz energię. Przykładowe zużycie zmierzone na poziomie 6 kWh dziennie przy koszcie 1,20 zł/kWh oznacza 7,20 zł dziennie. Moc znamionowa urządzenia nie zastępuje pomiaru zużycia podczas pracy.
6. Wyznacz cenę i próg rentowności
Przy cenie sprzedaży 10 zł netto i koszcie zmiennym 2,03 zł zostaje 7,97 zł na pokrycie kosztów stałych oraz zysk. Załóżmy, że dzienne koszty stanowiska, razem z energią, wynoszą 90 zł. Próg rentowności to 90 ÷ 7,97, czyli sprzedaż co najmniej 12 porcji dziennie.
Przy sprzedaży 30 porcji koszt stały przypadający na porcję wynosi 3 zł, a łączny koszt jednostkowy 5,03 zł. Przy 100 porcjach będzie to odpowiednio 0,90 zł i 2,93 zł. Dlatego cenę należy sprawdzać także dla chłodnego dnia, nie tylko dla słonecznego weekendu.
Nie myl narzutu z marżą: przy koszcie 5 zł i cenie 10 zł narzut wynosi 100%, a marża 50%. Jeżeli płacisz prowizję zależną od obrotu, dodaj ją do kosztów zmiennych przed ponownym wyznaczeniem progu.
7. Kontroluj wynik bez oszczędzania na higienie
Codzienna ewidencja powinna obejmować przygotowane litry, sprzedane porcje, straty i czas pracy stanowiska. Ograniczanie nadprodukcji jest rozsądniejsze niż przetrzymywanie mieszanki wbrew instrukcjom producentów produktu i urządzenia. Mycie, dezynfekcja oraz właściwe przechowywanie są kosztami prowadzenia sprzedaży, nie opcjonalnym dodatkiem.
Nadzór nad bezpieczeństwem żywności należy do obszarów działania Państwowej Inspekcji Sanitarnej, a informacje instytucjonalne publikuje Główny Inspektorat Sanitarny. Rentowna cena powinna pokrywać również prawidłową obsługę sanitarną stanowiska. Kalkulację aktualizuj po zmianie receptury, opakowania, cen zakupu lub rzeczywistej wydajności.
